【走油肉的正宗做法】走油肉是一道经典的江浙菜，尤其在浙江绍兴、宁波一带非常有名。这道菜以猪肉为主料，经过多道工序处理，口感鲜嫩、肥而不腻，色泽红亮，是宴席上的佳肴。下面将从选材、步骤、关键技巧等方面进行总结，并以表格形式呈现。
一、走油肉的正宗做法总结
1. 选材讲究：选用五花肉或肋排肉，肥瘦相间，质地紧实。
2. 腌制入味：用盐、糖、酱油、黄酒等调料提前腌制，使肉质更入味。
3. 焯水去腥：将肉块冷水下锅，加入姜片、葱段焯水去腥。
4. 走油上色：用油将肉炸至金黄，再加入调料焖煮，使其吸收酱汁。
5. 收汁关键：最后大火收汁，使肉块表面形成一层晶莹的糖衣，提升口感和色泽。
二、走油肉正宗做法流程表
| 步骤 | 操作说明 | 注意事项 |
| 1 | 选材 | 选用五花肉或肋排肉，肥瘦比例为3:7为宜 |
| 2 | 腌制 | 用盐、糖、酱油、黄酒、葱姜末腌制1小时以上 |
| 3 | 焯水 | 冷水下锅，加姜片、葱段，煮至水开后撇去浮沫 |
| 4 | 炸制 | 热油下锅，炸至表面微黄，捞出控油 |
| 5 | 烧制 | 加入适量清水、酱油、糖、料酒，小火慢炖30分钟 |
| 6 | 收汁 | 大火收汁至浓稠，使肉块裹上糖色 |
| 7 | 出锅 | 摆盘后可撒少许葱花点缀 |
三、关键技巧提示
- 走油是走油肉的核心工艺，通过高温油炸使肉质紧实，同时锁住水分。
- 糖色的运用能增加菜肴的色泽和风味，但需掌握火候，避免焦糊。
- 调味比例可根据个人口味调整，但传统做法中酱油与糖的比例一般为2:1。
四、结语
走油肉不仅是一道美味佳肴，更是传统烹饪技艺的体现。其制作过程虽繁复，但每一步都至关重要。掌握好选材、腌制、走油和收汁的技巧，便能做出一道地道的走油肉，满足味蕾的同时也传承了地方饮食文化。
