【过油肉的做法】过油肉是山西传统名菜之一，以其独特的烹饪技法和鲜香滑嫩的口感深受喜爱。这道菜以猪肉为主料，配以木耳、胡萝卜等食材，经过腌制、炸制和快炒三道工序而成，讲究火候与调味的搭配。下面将从做法步骤和关键细节两个方面进行总结，并通过表格形式清晰展示。
一、过油肉的做法步骤
1. 选材准备
- 主料：猪里脊肉或瘦肉（约300克）
- 配料：木耳（干品）、胡萝卜、青椒、葱姜蒜
- 调料：生抽、老抽、料酒、盐、淀粉、食用油、鸡精
2. 处理食材
- 猪肉切片，用刀背拍松后加盐、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟
- 木耳泡发洗净，胡萝卜、青椒切片，葱姜蒜切末
3. 过油过程
- 锅中加油烧至七成热，放入腌好的肉片快速翻炒至变色，捞出沥油
4. 炒制调味
- 锅中留底油，爆香葱姜蒜，加入木耳、胡萝卜、青椒翻炒
- 倒入炒好的肉片，加适量生抽、老抽、盐、鸡精调味
- 快速翻炒均匀，出锅前淋少许水淀粉勾芡即可
二、关键细节说明
| 步骤 | 关键点 | 说明 |
| 1. 选材 | 猪肉选择 | 宜选用里脊或瘦肉，避免肥肉影响口感 |
| 2. 腌制 | 淀粉用量 | 淀粉不宜过多，以免影响肉质滑嫩度 |
| 3. 过油 | 油温控制 | 油温过高易焦，过低则肉片吸油多 |
| 4. 炒制 | 火候掌握 | 快炒保持食材脆嫩，避免久炒导致肉老 |
| 5. 调味 | 调料比例 | 生抽提鲜，老抽上色，不可过量 |
总结
过油肉是一道讲究火候与技巧的传统菜肴，其核心在于“过油”这一环节，使得肉质更加紧实滑嫩。在调味上，要注重咸淡适中，色泽自然。通过合理的食材搭配和细致的烹饪步骤，可以还原出地道的山西风味。掌握好这些要点，即使是家庭厨房也能轻松做出美味可口的过油肉。
